L’outil indispensable pour tasser le chou en pot et en libérer le jus permettant la lacto-fermentation. Idéal pour la fabrication de choucroute, cette fameuse spécialité culinaire alsacienne.
Il est essentiel d’extraire l’eau contenu par les cellules végétales du légume pour constituer une saumure avec l’ajout de sel. Celle-ci doit bien recouvrir le chou de façon à l’isoler de l’air en créant une barrière efficace contre les mauvaises bactéries. Allez, on pile, on pile !
Pilon en hêtre, solide, longueur 30 cm.
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Fabriquer sa choucroute c’est très facile !
Pour 5 kg environ de choucroute, il vous faut :
– 5 choux bien pommés et épais, (type Quintal d’Alsace ou Brunswick)
– 1 jarre robuste et étanche
– 1 pilon (tasse-chou)
– quelques poignées de gros sel, poivre en grains et genièvre
Sélectionnez de préférence des choux denses et bien pommés, de type Quintal d’Alsace ou Brunswick. Retirez les trognons, épluchez grossièrement vos choux (conservez ces quelques grandes feuilles) et râpez vos choux dans une bassine avec une mandoline. Tapissez le fond du récipient des feuilles réservées, puis garnissez de chou en lamelles, répartissez du gros sel en surface, ajoutez les condiments, tassez au pilon ou du poing pour chasser le jus et l’air, recommencez, et ainsi de suite…
Lestez le tout d’un poids de manière à le faire dégorger. En remontant à la surface, le jus recouvre ce millefeuille et l’isole des bactéries. Si les choux ne rendent pas suffisamment d’eau, ajoutez un peu d’eau salée. Refermez. À défaut de couvercle, tendez un linge propre pour étanchéifier votre préparation. Laissez macérer durant plusieurs semaines dans un lieu frais et sec, (garage ou cave). L’odeur prononcée de la lacto-fermentation peut incommoder, d’où l’importance de la stocker hors de votre habitation.
Assurez-vous de temps à autre que la choucroute demeure bien immergée sous sa saumure. Si besoin, éliminez le surplus de jus ou au contraire, ajoutez un peu d’eau, selon. Si un voile de moisissure se forme à la surface, retirez-le à l’aide d’une cuillère, lavez le poids, ainsi que le couvercle (ou linge), puis remettez le tout en place. Passé 2 à 3 mois, prélevez seulement le nécessaire et refermez. La saveur unique de la choucroute fraîche peut, si désiré, s’atténuer en la rinçant avant de la cuisiner ou de la consommer crue. Bonne dégustation !
